Syksyn sävyjä Ruokamiehen tapaan

Suomen ensimmäinen Master Chef -voitto teki Joonas Hämäläisestä Ruokamiehen. Tie vei ensin huippuravintoloitsijoiden oppiin ja viimein itsenäiseksi yrittäjäksi.

TEKSTI: Mari Kiirikki KUVA: Joonas Hämäläinen

Ruokamiehen Sulakkeelle suunnittelema resepti nostaa esiin hyvin säilyvää, pohjoissuomalaista syyssatoa.

“Suurin ruokaunelmani on tällä hetkellä se, että pystyisin elättämään itseni ruoalla. Haluan auttaa ja innostaa muita omalla ammattitaidollani”, kertoo Ruokamies Joonas Hämäläinen tavoitteistaan.

Ruokamies Joonas Hämäläinen

Hämäläisen tie oman ruokaunelmansa äärelle on kulkenut palkitun ravintoloitsijan, Tomi Björckin, keittiön kautta.

“Ennen Björckin pestiä en ollut tehnyt ravintolatöitä. Opiskelin puutekniikan insinööriksi”, Hämäläinen naurahtaa.

Ruskan sävyjä

Syysresepti Sulakkeeseen syntyi, kun Hämäläinen mietti pitkään säilyviä pohjoissuomalaisia raaka-aineita.

“Halusin reseptistä sellaisen, että sen pystyy toteuttamaan myöhäänkin syksyllä. Raaka-aineiksi valikoituivat yksinkertaiset ja monipuoliset ohra, punajuuri ja siika.”

PUNAJUURIPYREE

400 g punajuuria
1 l kasvislientä
4 kpl timjamin vartta

Kuori ja leikkaa punajuuret lohkoiksi. Laita kattilaan punajuuret, kasvisliemi ja timjami. Keitä punajuuret kypsäksi. Poista timjamit kattilasta ja siivilöi liemi talteen.

Lisää punajuurien joukkoon hieman keitinlientä ja soseuta tasaiseksi pyreeksi sauvasekoittimella tai blenderillä. Mittaa keitinliemi ja lisää tarvittaessa vettä joukkoon niin, että lientä on yhteensä 7 desiä.

HIILLOSTETTU SIIKA

4 kpl nahallista siikafilettä
1 tl hienoa merisuolaa

Poista siiasta suomut ja ruodot taiyydä kalakauppiasta poistamaan ne puolestasi. Pystyruodot lähtevät pois nyppimällä.

Kuumenna valurautapannu savuavan kuumaksi ja ripottele pannulle suola.

Paahda siikafileitä nahkapuoli alaspäin, kunnes liha alkaa kypsyä ja muuttua vaaleammaksi noin sentin matkalta ulkoreunoilta. Käännä fileet ja jatka paistamista vielä puoli minuuttia. Kala saa jäädä meheväksi sisältä eikä sitä kannata paistaa liian kauan.

PUNAJUURIOHRATTO

2 1/2 dl esikypsytettyjä kokonaisia ohrasuurimoita
50 g voita
2 rkl rypsiöljyä
1 kpl sipuli
1 kpl valkosipulin kynsi
7 dl punajuurien keitinlientä
2 dl olutta
100 g kypsytettyä kotimaista vuohenjuustoa
1 kourallinen hienoksi leikattua ruohosipulia

Hienonna sipulit ja sulata voi kasarissa. Lisää voin joukkoon rypsiöljy ja sipulit. Kuullota keskilämmöllä 5 minuuttia.

Lisää kasariin ohrasuurimot ja jatka kuullottamista pari minuuttia välillä sekoittaen. Kaada joukkoon olut ja anna poreilla keskilämmöllä, kunnes kaikki neste on imeytynyt.

Lisää puolet punajuurien keitinliemestä ja anna poreilla keskilämmöllä välillä sekoittaen, kunnes neste on imeytynyt. Jatka liemen lisäämistä 1 dl kerrallaan, kunnes ohrasuurimot ovat kypsiä. Lisää lopuksi punajuuripyre ja anna kiehahtaa.

Sekoita joukkoon raastettu vuohenjuusto ja anna ohraton vetäytyä kannen alla muutaman minuutin ajan.

Viimeistele hienoksi leikatulla ruohosipulilla ja mausta tarvittaessa suolalla.